¿Qué es lo que hace al sabor del chocolate tan adictivo? El grano de cacao, fuente de este manjar, pasa por un proceso de fermentación que moldea su gusto. Aunque esto se da de forma natural, los especialistas se preguntan si las condiciones de la fermentación podrían recrearse de manera artificial. De esta forma, se podrían recrear las que mejoran el perfil sensorial del chocolate para dar lugar a un producto de mejor calidad. En un artículo de reciente publicación en la revista Nature, al que la Agencia de Noticias Científicas de la Universidad de Quilmes tuvo acceso, científicos de la Universidad de Nottingham en el Reino Unido y de la Universidad de las Indias Occidentales en Colombia exploran aquellas variables que permiten un producto final más fino y delicado.
Entre los factores que moldean el sabor del chocolate se destacan el nivel de acidez al que están sometidos los granos de cacao, la temperatura y las comunidades microbianas que los habitan. Estas colonias están compuestas por bacterias y hongos y son las que dan el sabor regional de cada chocolate. El cacao que se fermenta en Antioquía no es el mismo que aquel que lo hace en Santander.
Muchos alimentos pasan por una fermentación para realzar sus sabores. El vino y la cerveza requieren, por ejemplo, de levaduras. El queso también necesita de microorganismos que resultan en un enorme abanico de sabores. Sin embargo, en el caso del cacao, no se conocen con certeza las comunidades microbianas que realizan la fermentación. Es un proceso natural. La mejora de la calidad radica, justamente, en conocer más sobre el proceso para poder reproducirlo.
En el trabajo publicado en Nature, los especialistas tomaron muestras de granos de cacao de diferentes cultivos colombianos de la zona de Santander, Huila y Antioquia. Con éstos desarrollaron licores para que sean evaluados por un panel de catadores expertos. Los licores con granos de Santander y Huila presentaban notas de sabor similares, mientras que los de Antioquia eran levemente más amargos.
Lo siguiente fue aislar las colonias microbianas que acompañaban a los granos de cacao de cada zona para estudiarlos en profundidad. Los responsables del chocolate con un sabor que lo hacía más fino eran Torulaspora y Saccaromyces, dos géneros de levaduras. Los investigadores reprodujeron las condiciones que favorecían el crecimiento de estos microorganismos para que sean ellos los que fermenten los granos de cacao en un ambiente controlado. El licor fabricado a partir de esta materia prima presentaba el mismo sabor delicado que su predecesor desarrollado a partir de fermentación natural.
Los investigadores afirman que las comunidades microbianas junto con factores ambientales como temperatura y nivel de acidez son los responsables del sabor regional que se da en el chocolate. Al controlarlos pueden desarrollar algo así como “chocolate de diseño”, un producto de mayor calidad y mejor sabor. La puerta a la industria chocolatera moderna está abierta.
Por Nadia Chiaramoni
